網路謠言：常吃隔夜菜會致癌是真的嗎？
我到外面演講時，
常有民眾問我：「隔夜菜到底能不能吃？」一般人會有這樣的疑慮，
主要是因為網路流傳隔夜菜含有亞硝酸鹽，
常吃會致癌。
其實常吃隔夜菜並不會致癌，
因為 隔夜菜裡的亞硝酸鹽含量很低，
反而是微生物汙染的問題比較令人擔心。
由於現在大多是雙薪家庭，
餐餐都要自己煮實在不容易，
因此很多人會一次煮好幾天的份量，
或者特意多煮一些飯菜，
吃不完的菜做成隔天的便當。
這些吃剩的飯菜通常是放在冰箱冷藏保存，
但冷藏的溫度只有攝氏四度，
只能抑制細菌滋長，
卻無法發揮殺菌的功能。
萬一冰箱的溫度不夠低，
微生物汙染的問題會更嚴重。
不要小看隔夜菜微生物汙染的嚴重性，
一般人可能因此得到急性腸胃炎；:
老人家或嬰幼兒等免疫力較差者，
則可能導致敗血症。:
二○一四年澎湖一位婦人將煮熟的大閘蟹放在冰箱保存，
三天後再拿出來吃，
沒想到因微生物感染引發敗血症死亡。
對很多家庭主婦來說，
為了方便會一次多煮一些。
因此我的建議是最好家裡有多少人，
每餐就煮剛好的份量，
或是要留待隔天吃的食物，
在舉起筷子之前先分裝，
而且每一道菜要分開裝，
才不會發生交叉感染的問題。
很多媽媽為了怕冰箱裡的食物互相竄味，
會使用保鮮膜覆蓋在飯菜上，
看起來好像很衛生，
其實反而對健康不利。
市面上的保鮮膜多為PVC
(聚氯乙烯，Polyvinylchloride)
及PE(聚乙烯，Polyethylene)
二種材質，
若PVC保鮮膜接觸到食物，
就會造成塑化劑汙染。
此外，
隔夜菜在食用前也必須徹底再加熱一次，
不要拿出來後就直接吃，
同時記得最多只能在冰箱裡放置一天，
才能避免吃出問題。
烹調蔬菜之前，
先以溫水浸泡十分鐘或以熱水汆燙過，
可使硝酸鹽含量下降百分之五十到八十。
相剋的食物組合
含亞硝酸鹽的食物，
若跟含胺類食物合吃，
會產生大量亞硝酸胺。
所以火腿、香腸、熱狗、
臘肉、培根等含亞硝酸鹽食物，
須避免跟魷魚乾、秋刀魚、
鱈魚、鮪魚、干貝、番茄、
香蕉、馬鈴薯、蛋、起司、
巧克力等含胺類食物混著吃。
此外，
亞硝酸鹽遇到乳酸飲料，
也會增加硝酸胺合成，
因此香腸、火腿等加工食品
最好避免與乳酸飲料一起食用。