說起牛奶，很多人會說“真想念小時候的牛奶啊，又香又濃……”現在的牛奶卻有點寡然無味。那麼為什麼牛奶會“香濃”？香濃跟營養有什麼關係？為了回答這些問題，我們從牛奶的“濃”“香”來分析。

牛奶的濃淡

與內容形式都有關

牛奶“香濃”中的“濃”，有時候是指香味濃郁，有時候是指牛奶看起來粘。還有很多人把“放一會兒就出現一層奶皮”當作“濃”。這裡先談粘稠意義上的“濃淡”。用科學引數來說，就是粘度。

牛奶的粘度首先取決於其中的固體含量。牛奶中主要的固體有脂肪、蛋白質和乳糖。不同的牛奶中，總的固體含量不盡相同。即使是同一頭奶牛，在不同情況下擠出來的奶固體含量也不一定相同。我們看到的商業化的牛奶，尤其是同一個品牌的，組成很一致，是加工過程中調整含量的結果。

牛奶中的固體含量跟奶牛的營養狀況關係很大。比如說美國標準化養殖的奶牛，擠出的奶蛋白質含量一般在3%。我們所採的犛牛奶一般蛋白質含量接近於4%。此外，脂肪含量也跟飼料密切相關，“營養不良”會使脂肪含量下降。所以，生奶中的固體含量，會體現為“濃淡”，實際上也在一定程度上反應奶牛的營養狀況。

 

“奶香”

來源於奶牛的食物

人們經常說奶牛“吃的是草，擠出來的是奶”。奶的味道，確實與奶牛吃什麼密切相關。如果用儀器來分析的話，草中至少有幾十種具有“味道”的物質。最重要的是一類化學上稱為“萜”的成分，此外還有醛類、酯類、酮類、烴類等揮發性物質能夠產生“氣味”。不同的植物所含的這些物質並不相同，比如雙子葉植物就比禾本科植物含有更多的萜類化合物。

草長在地裡的時候，新陳代謝正常進行，不會釋放出太多的氣味物質。當草被割下，草裡的脂肪氧化酶就迅速啟用。這些酶會氧化分解植物中的類胡蘿蔔素和脂類物質，釋放出大量有“味道”的揮發性物質。路過正在剪草的草地，會聞到濃郁的“青草味”，就是這個原因。

在奶牛吃草的時候，這些有味道的物質可以經過消化系統被吸收，經過血液最後進入奶中。揮發到空氣中的“香味物質”也能夠被鼻子吸入，通過肺而進入血液系統，更加迅速地進入到奶中。

 

所以，要想獲得“香”的奶味，就需要有好的食物和清潔的環境。而犛牛生活在海拔3500米的高原環境，遠離城市汙染，更有原始草場可以提供60多種牧草當作犛牛的食物，這也就是為什麼犛牛奶有很濃的奶香味道啦。