黃麴黴素的毒性比氰化鉀大10倍，是一種嚴重的致癌物質，比砒霜的毒性高68倍。黃麴黴毒素被世界衛生組織列入為1類致癌物，對肝臟組織的破壞性極大，一毫克的黃麴黴毒素就可以致癌。

黃麴黴毒素通常出現在玉米、花生和其他作物中。美國麻省理工大學最新發表在《美國國家科學院院刊》上的研究稱，80%的肝癌病例是由於受到黃麴黴毒素的影響。他們通過幹細胞的DNA排序，觀察這些細胞是否受到黃麴黴毒素的影響。這可幫助識別人們患肝癌的風險，並在腫瘤形成的前幾年提前預測。

研究人員發現，暴露於黃麴黴毒素中就會導致基因突變，引發肝癌。在日常生活中，黃麴黴素汙染大部分是由於儲存不當引起的，建議把穀物、豆類等食物存放在陰涼乾燥、通風的地方。一旦發現變質的情況，要及時剔除。

(source:toutiao)

日常生活中，黃麴黴素到底存在哪裡？

“黃麴黴毒素是致命毒物，它最喜歡藏在發黴食物裡，比如發黴的花生、大米、豆類等。”廣東省疾控中心衛生化驗所副所長、主任技師龍朝陽表示。黃麴黴毒素B1含量超過20微克/公斤就是超標。

1、變質米飯:

大米中富含碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及無機鹽等營養物質，是微生物良好的天然培養基質。當外界溫度、溼度等環境條件符合微生物生長的需求，微生物就會在大米中生長、繁殖。微生物的生長和代謝活動，不僅會耗損大米的營養成分，還會分泌各類有毒代謝產物，引起食物中毒。大米中鎘含量過高，長期累積可導致“疼痛病”。

別以為米飯煮熟了就可以放鬆警惕，變質的米飯是最容易產生黃麴黴毒素的。而且黃麴黴毒素耐高溫，正常烹調無法將其分解，建議做飯菜，吃多少，做多少，最好當天吃完。一旦發現大米發黴，請勿繼續食用。

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2、黴變的花生、玉米:

黃麴黴菌還喜歡在果仁和含油的種子內生長，因而像玉米、無花果及穀類中也易生存。建議食物最好要少量存放，以免黴變。根據我國規定，花生、食用油中黃麴黴毒素最多含量為20微克/千克以內。

中山大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉表示，黃麴黴菌廣泛存在於土壤中，菌絲生長時產生毒素，而花生是最容易感染黃麴黴毒素的食品之一。 黃麴黴毒素的感染不僅發生在花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收穫）中，在加工過程（包括原料收購、乾燥、加工、倉儲、運輸過程）中也會感染。

據香港1998-2000年期間，對115個花生及花生製品監測結果顯示，差不多1/4的花生及花生食物中發現含有黃麴黴毒素，測量其含量在每千克含1.6微克至26微克之間。因而，有專家建議：先天性肝病的患者可以考慮儘量避免進食花生及花生食品。

如何識別黴變花生米？花生米黴爛後，表皮會有一層黑色或黃褐色的細菌孢子菌絲，有黴爛的異味，這種情況是最易識別的。但輕微黴變的花生較難識別，這樣的花生外皮呈褐色或黃色，果實內呈部分黃色或全部黃色，入口後有不同程度的苦味。需要特別注意的是，花生黴變後，產生的黃麴黴素是一種非常耐熱的物質，在一般烹調加工的溫度下很難被破壞，只有溫度達到280℃時才發生裂解。

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3、發苦變味的堅果:

瓜子等堅果產生黃麴黴毒素，會造成變味，經常攝入會增加肝癌的風險。如果吃到苦的、有味道的瓜子，一定要及時吐掉並且漱口。

在購買堅果過程中，應儘量注意減少攝取黃麴黴毒素。

在購買時，向乾淨、衛生、聲譽良好的零售商購買食物。留意食物是否存放在陰涼的環境內，如果發現食物包裝不清潔，已破損的，不要購買。

貯存時，買回家後，保持乾爽和清潔的環境(溫度最好在20℃以下，相對溼度在80%以下)，避免陽光直接照射。 留意食物的保質期，避免囤積過量的食物。

食用時，在指定的“保質期”之前食用，凡表面上長有黃綠色黴菌，或破損、皺縮、變色、變質的花生、瓜子等都有可能被黃麴黴毒素汙染。在食用前應仔細挑選，剔除黴變粒。

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4、乳製品:

如果牛吃了被黃麴黴毒素B1汙染的飼料和食品後，在其體內會轉化為黃麴黴毒素M1，並存在於乳汁中，可導致其加工的奶和奶製品中出現黃麴黴毒素M1汙染，雖然其毒性程度遠比B1小得多，但長期積聚也很容易誘發癌症。

5、沒洗乾淨的筷子:

很多家庭的筷子都是用到發黑仍不捨得扔掉的，早期肝癌可能和我們使用的筷子有關。筷子本身並不會長黃麴黴毒素，但如果平時在吃花生、玉米等澱粉含量高的食物時用到筷子，筷子就容易藏澱粉，容易出現黴變，進而產生黃麴黴毒素。

日常生活中，在使用筷子的過程中，可以注意以下幾點：

第一，筷子洗完別急著放進筷子盒，稍瀝一下水。

第二，鏤空的筷子盒更利於乾燥，下面要有出水孔，筷子要頭朝上。

第三，筷子盒裡不要放太多餐具，多餘的晾乾後收進櫥櫃。

第四，定期清理筷子盒，底部容易長黴。

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6、砧板:

日常使用的家用砧板竟也是滋生黃麴黴素的溫床。“不少家庭使用的砧板上的糞生細菌數通常是馬桶坐墊上細菌數的200多倍。”美國最負盛名的公立研究大學，亞里桑那大學環境微生物教授查爾斯·格巴(Charles Gerba)博士在論文中指出，家庭砧板的“髒”超出我們的想象，是典型的滋生致癌細菌的溫床。

科學的選擇砧板對於我們遠離黃麴黴素等致癌細菌具有重要的意義。如今，市面上的砧板一般分為實木砧板、塑料砧板和竹子砧板等。

從健康角度來說，不建議使用實木砧板。雖然這類砧板比較耐用，但是長期使用會出現開裂等情形，裂縫裡很容易藏汙納垢，從而滋生大量致癌細菌，直接對人體健康造成威脅。竹子砧板雖然比較衛生一些，但受其本身材質所限，要使用膠水粘合而成，並且在使用的時候不耐用，尤其不能剁硬食物。塑料砧板因為如今市面上的品牌雜多，一些不良商家使用的是不合格材質生產製造的，對人體的健康也是形成了潛在威脅。因此，在選擇家用砧板時，選擇大品牌砧板，質量才會有保證，畢竟品牌的產品是經受住市場考驗，是得到消費者認可的。

所以說，家用砧板的使用上，我們不僅要養成良好的使用習慣:

1、至少每隔三年更換一次砧板；

2、切生、熟食品要分開；

3、砧板用完及時清洗乾淨，不留食物殘渣；

4、砧板洗完可懸掛或立起來，不要貼牆放置或平放在臺面上；

5、次日或下一頓飯使用砧板前，最好再次流水清洗一次；

6、更要在選擇砧板的品牌上多下功夫，不能貪圖便宜而購買質量沒有保證的砧板，從而切斷黃麴黴素的根源。

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為了更好地預防黃麴黴毒素的侵害，建議平時多吃綠葉蔬菜，因為葉綠素能夠阻止黃麴黴毒素吸收，讓我們平時不小心吃下去的黃麴黴毒素一部分失效，預防肝癌。

中山大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉說，黃麴黴菌肉眼看來往往是綠色的，而黃麴黴毒素卻是無臭、無味、無色，而且它還能耐受住一般溫度(裂解溫度高達280℃)，因而普通的烹調、加工方法均不能徹底破壞其毒性。可以說，黃麴黴毒素一旦出現，幾乎很難消除。就連食物新增專家委員會也僅僅只能建議，人們利用可以達到的技術，將農作物和食物中的黃麴黴毒素含量減到最少。

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