鮮雞蛋很容易腐敗變質，因此必須妥善保管。如果不講究方法，雞蛋在儲存過程中就會喪失掉大量營養，甚至變質腐敗。

①儲存雞蛋不能用水沖洗。有的人嫌買回的雞蛋太髒，就先用清水把雞蛋沖洗乾淨，再放置儲存。這是不正確的，會損害雞蛋的營養價值，甚至使雞蛋液變質。因為雞蛋殼外面有一層“白霜”，起封閉蛋殼上氣孔的作用，既能防止細菌進入雞蛋內，又能防止蛋內水分的蒸發，保持蛋液的鮮嫩。用水將雞蛋沖洗後，“白霜”就會脫落，細菌侵入，水分蒸發，使雞蛋變質。

②雞蛋別直接放冰箱架上。將鮮雞蛋放入冰箱架上很不衛生，對雞蛋和對冰箱內的其他食物均有損害。因為雞蛋殼上有枯草桿菌、假芽孢菌、大腸桿菌等細菌，這些細菌在低溫下可生長繁殖，而冰箱貯藏室溫度常為4℃左右，不能抑制微生物的生長繁殖。這不僅不利於雞蛋的貯存，易使雞蛋敗壞，也會對冰箱中的其他食物造成汙染。正確的方法是，把鮮雞蛋裝入乾燥潔淨的食品袋內，然後放入冰箱蛋架上存放就比較安全了。

③大頭朝上放雞蛋。雞蛋在放的時候要大頭朝上，小頭朝下，汶樣可使蛋黃上浮後貼在氣室下面，既可防止微生物侵入蛋黃，也有利於保證蛋品質量。

從冰箱中取出的雞蛋，在室溫下會“發汗”，小水滴中的細菌和微生物會很快透過蛋殼深入蛋液內層，這樣的雞蛋已不能保質，要馬上食用。