很多人在去菜場買菜或者是挑選食材的時候，總是會比較偏向於便宜的，同樣的一種蔬菜，不同的價格，大多數人的選擇往往就是價格廉價的那一款，其實這樣是非常不好的一種行為，有些蔬菜裡可能被加了有害物質。

1，西葫蘆致癌位列第一

據研究表明，西葫蘆經高溫煎炒後會產生令人致癌的丙烯醯胺。西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多，平均每公斤高達360微克，丙烯醯胺一旦進入人體後，就會導致遺傳物質損傷和基因突變，甚至致癌！

很多菜都會產生丙烯醯胺，但西葫蘆的含量卻位居榜首，僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。

2，甲醛白菜

甲醛高居第二位，已經被世衛組織確定為致癌和致畸形物質。如果在蔬菜上使用，長期食用後果可想而知。 一、娃娃菜蘸不明液體的事情已經媒體曝光出來，蔬菜經銷商透露液體為甲醛溶液，這麼做是為了保鮮，經過甲醛浸泡的娃娃菜不僅賣相好看，還可以保存很久。

據業內人士說，大白菜水分多、容易爛，弄上甲醛，白菜又光亮又新鮮，還不爛，完全就是個價格便宜、超級好用的防腐劑。

甲醛是無色、具有強烈氣味的刺激性氣體，其水溶液稱福馬林。吸入高濃度甲醛後，會出現呼吸道的嚴重刺激和水腫、眼刺痛、頭痛，也可發生支氣管哮喘。孕婦長期吸入可能導致新生嬰兒畸形，甚至死亡。男子長期吸入可導致精子畸形，嚴重可致白血病。

蕨菜是傳統野菜的代表，是“山菜之王”，很多人還專門到山裡挖蕨菜，認為它綠色無污染，有營養，甚至還可抗癌，被譽為“長壽菜”。而蕨根粉則是從野生蕨菜的根莖提煉加工而成的一種澱粉物質，餐館裡做的酸辣蕨根粉，是點擊率很高的一道涼菜美食。

據介紹，在上個世紀九十年代進行過一次流行病學的研究，顯示我們在幼年的時候吃大量的蕨菜，也會增加成年之後易患胃癌的風險。這樣的流行病學研究在日本、英國等世界各地都做過一些，結果都差不多。甚至一些盛產蕨菜的地方，因為牛吃了有蕨菜的草，產的牛奶也有可能含有少量的原蕨苷。不過，牛奶都需要高溫滅菌，這個過程中能夠讓蕨菜裡的致癌物質含量大幅度下降。

“蕨菜致癌”有著堅實的科學證據支持，吃蕨菜會導致食道癌、胃癌的發生率變高，而蕨菜裡的“原蕨苷”是導致上述症狀的罪魁禍首。早在一百多年前，人們就注意到這種植物能造成牛的中毒甚至死亡，動物實驗也證實了蕨確實能導致動物的癌變。

4，青番茄

青番茄中含有龍葵素,是一種有毒的弱鹼性糖苷生物鹼,龍葵素不但具有鹼性,還具有毒性。吃沒有成熟的青番茄會覺得嘴巴有點澀澀的感覺,這就是典型的“堿”的味道。

龍葵素不但具有鹼性,還具有毒性。龍葵素的致毒機理主要是通過抑制膽鹼酯酶的活性而對人體引起中毒反應。膽鹼酯酶有兩類,一類是乙醯膽鹼酯酶。另一類是羥基膽鹼酯酶。膽鹼酯酶是一種水解酶,它的作用是水解乙醯膽鹼。

龍葵素的致毒機理主要是通過抑制膽鹼酯酶的活性而對人體引起中毒反應。膽鹼酯酶有兩類,一類是乙醯膽鹼酯酶。另一類是羥基膽鹼酯酶。

膽鹼酯酶是 一種水解酶,它的作用是水解乙醯膽鹼。乙醯膽鹼是膽鹼能神經(如副交感神經、運動神經、交感神經節前纖維等)末梢釋放的一種神經介質。

當神經末梢受刺激引 起興奮時,釋放乙醯膽鹼,與膽鹼能受體結合,發揮神經-肌肉的興奮傳遞作用。隨後,乙醯膽鹼即被膽鹼酯酶水解而失去作用。如果膽鹼酯酶的作用被抑制,就會 發生乙醯膽鹼過剩而集聚現象,引起膽鹼能神經過度興奮、類似有機磷中毒的表現。

一旦乙醯膽鹼被水解之後,就會失去自身的作用。如果膽鹼酯酶的作用被抑制之後,就容易造成乙醯膽鹼過剩,從而就會出現有機磷中毒的症狀表現。