炒完菜後．我們會發現在鍋底上有一層黃棕色或黑褐色的黏滯物。有些人此時不刷鍋就炒第二道菜，結果不僅容易粘鍋底，出現“焦味”，而且對人體健康還存有潛在的隱患。

 

 

健康危害

菜餚大多是一些含碳的有機物，熱解會轉化為強致癌物苯並芘。科學研究表面，包括脂肪、蛋白質在內的含碳有機物轉化為苯並芘的最低生成溫度為350～400度，最適合生成的溫度約600～900度。據測定，放在爐火上無菜餚的鍋底溫度能達400度以上。

這也就是說，炒完菜鍋底上的殘留物質很容易轉化為苯並芘。如果接著炒第二道，那麼就等於是對鍋底的粘滯物繼續加熱，其中的苯並芘的含量比任何煙火燻烤的食物都高。

 

 

尤其是烹調魚、肉之類的富含蛋白質、脂肪的菜餚時，鍋底殘留物中苯並芘的濃度更高。這樣不洗鍋繼續烹調食物，苯並芘就會混入薪的食物中。

不僅如此，魚、肉等構成蛋白質的氨基酸被燒焦後，還會產生一種強度超過黃麴黴素的致癌物。

為了防止致癌物對人體的危害，建議大家炒一道菜刷一次鍋，並徹底清除鍋底中的殘留物。

 

 

相關知識

有人習慣用滾油炒菜，認為這樣炒出來的菜才會香味撲鼻．其實不然。炒菜時如果油溫過高，很容易產生致癌物質。

不論是動物油還是植物油，這些勇於烹調的油都是由甘油和脂肪酸組成的。植物油的熔點低於37℃，動物油的熔點通常在45～50℃之間。一旦油溫高於200度，其中的甘油就會分解。產生一種叫做丙烯醛的氣體，它也是油煙的主要成分。

 

 

丙烯醛是一種刺激性物質，會對人體的呼吸道、消化道和眼睛產生明顯的有害刺激，引起流淚、嗆咳、厭食、頭暈等症狀。而丙烯醛的生成，還會使油產生大量的過氧化物．不利於人體健康。

因此．炒菜時溫度最好不要超過200度，以油冒煙為極限．這樣不僅能減輕“油煙綜合徵”，下鍋的菜所含的維生素也可以得到有效儲存。