蕨菜被稱為“山菜之王”，是一種常見野菜，蕨菜炒肉絲、涼拌蕨根粉……清香爽口的它一直是很多餐館的熱門菜。但是，近年來一直流傳著“吃蕨菜會致癌”的說法，這種致癌物質就是其中所含的原蕨苷。這樣一來，蕨菜到底還能不能吃？

(source:toutiao)

蕨菜有致癌性？真的

網上的帖子稱，經過一系列實驗，蕨菜致癌的說法已有權威論據：

科學家通過全球最先進的液質聯用儀測試發現，蕨菜不僅含有蕨內醯胺，苯草酸，橡黃素類、黃鹼醇類化合物，而且還含有原蕨苷。這是一種早在80年代就被發現的致癌物。

資料顯示，這些致癌物質在蕨菜根莖中的含量最高，葉中次之，歐蕨伊魯苷超過安全限值37倍，苯草酸超過限值22倍。

那麼原蕨苷是什麼？

這種物質已被國際癌症研究機構評為2B類致癌物，意思是：對人類可能致癌。

1965 年的研究發現，把蕨菜研磨成乾燥粉末後經口投餵給大鼠會誘發癌症；

而生化實驗發現，原蕨苷能夠與氨基酸反應，也可以改變遺傳物質DNA。

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蕨菜還能不能吃？少量

蕨菜致癌，這對廣大蕨菜愛好者來說是個壞訊息。難道要就此和蕨菜永別了嗎？

中山大學附屬第六醫院臨床營養科主任賀青介紹，首先，我們必須明確一個概念：“致癌”一詞表示“增加致癌風險”，並不是“吃了就會得癌症”。

臘肉、鹹魚、燒烤、酸菜也都明確含有致癌物質，甚至還可能更高。

因此大家不必“聽癌色變”，得知蕨菜有致癌風險，並不是說完全不能吃的意思，而是要適量吃，少量吃。

當然，如果真的害怕，或本來就不喜歡吃，則忌口。

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怎樣降低蕨菜對健康的危害？

賀主任說，蕨菜中的致癌物原蕨苷在常溫下很容易揮發，提純的原蕨苷在室溫下就會分解。

而且，科學家在做關於大鼠的致癌實驗時，所用的原蕨苷是在-20℃環境下儲存的。

只要原蕨苷處於滾燙的水中，致癌力就會大幅度下降。

日本是愛好蕨菜的國家，日本人的做法是：用冷水浸泡蕨菜，而且頻繁換水，這樣既可以大大減少原蕨苷，還可以保持蕨菜爽脆的口感；如果加上鹽漬等處理手法，可以進一步降低蕨菜的致癌風險。

需要特別小心的是，浸泡留下的水千萬不要喝下，一定要倒掉。

厥菜雖然致癌，但和燒烤、醃菜等食物是一樣的，只要吃的不是很頻繁，而且烹飪前在水中充分浸泡，高溫烹飪，在烹飪時加點醋，一樣能夠滿足口腹之慾。