香菇、金針菇、杏鮑菇等菇類是常見的食材，但關於「要不要洗？」這個問題讓很多人猶豫不定。有人說菇類不會有農藥殘留，不用洗；有人則堅持要把菇類表面洗過一遍才安心，到底哪一種說法才是對的呢？

其實兩種說法都對，食品技師張邦妮將跟大家說明，不同的菇類品種有不同的處理方式。並且要教大家如何辨識菇類新不新鮮？以及如何保存。

重點是菇類的栽培環境，有的不需要清洗、有的可能使用農藥

香菇、金針菇等蕈菇類是一種菌類，現在依靠進步的種植技術，讓菇類在嚴密的環境控制下培養長大，可以大幅減少病菌、蟲害發生的機會，像是金針菇、杏鮑菇、秀珍菇、鴻禧菇、雪白菇等菇類，其生長空間會將溫度控制在5°C，少有病蟲害問題，自然不需要額外噴灑農藥；另外，這些菇類以室內太空包種植，幾乎沒有灰塵沾染的問題。因此，處理這些菇類食材，只要把根部去除並清除表面的木屑，不需要特別清洗就可以進行料理囉！

至於香菇、洋菇、黑木耳等常見菇類，它們是在半開放式的菇寮下種植；為了避免汙染或雜菌生長，就可能使用農藥，同時，因為是在半開放式的環境中種植，這些菇類比較容易沾染髒污，所以香菇、洋菇、黑木耳等菇類在食用前最好清洗一遍。

有些人可能會擔心農藥殘留過剩的問題，張邦妮技師指出，菇類比起豆類及葉菜類，殘留農藥過量違規的比例較低；只要選購有機認證或清楚標示來源的商品，就可以放心食用。

菇類碰水會不新鮮？出現3情形就別再吃

有些人會說，菇類碰水容易變得不新鮮，最好在吃之前再洗，這種講法是對的嗎？沒錯！張邦妮技師解釋，新鮮菇類碰水容易濕軟、腐敗、變質，變得不易保存，所以如果沒有要馬上烹調，應避免讓菇類碰水；需要清洗的菇類在食用前再清洗即可。

剛買回來的菇類可以直接放進冰箱，建議將菇類放入袋中密封冷藏，這種儲存方式約可存放3～4天。一旦菇類看起來有軟爛、滲水、變色的情況，代表已變得不新鮮，建議別再吃食。

菇類清洗過久易流失營養、影響風味，2招教你如何清洗

雖然菇類看起來比葉菜類「粗勇」，清洗時卻不宜像洗葉菜一樣動輒浸泡十幾分鐘。張邦妮技師強調，清洗菇類時，應避免清洗或浸泡過久；因為菇類富含多醣體、蛋白質、胺基酸、纖維素、礦物質、維生素B群等營養素，若長時間與水接觸，水溶性營養素容易流失，而且菇類浸泡過久也容易吸取過多水分、影響風味。

以下是2種清洗菇類的方法：

▲沖洗法：
將沖洗時間縮短，把異物及雜質沖洗乾淨後用廚房紙巾擦乾；
也能利用刷子及沾濕的廚房紙巾，小心刷洗及擦拭菇體表面及皺摺處。

▲浸泡法：將菇類放入清水中，讓水位蓋過菇類，接著用手或筷子等攪拌器具順著同一方向快速攪動，不用浸泡太久，只要重複換水數次即可；清洗完畢後，一樣用廚房紙巾將水分吸乾。