肥牛要少涮！世界頂級心血管醫院科學家發現，腸道微生物可以將紅肉中特定成分變成有害物質丨臨床大發現
香嫩可口、色澤鮮豔的紅燒肉總是讓人忍不住想流口水。不過，最近的兩項研究卻膽戰心驚。
美國克利夫蘭州立大學Stanley Hazen教授團隊發表在著名期刊《歐洲心臟雜誌》上的一項臨床研究成果表明，與不吃肉，以及吃白肉的人相比，連續吃4周紅肉，就會導致臭名昭著的氧化三甲胺（TMAO）水平升高[1]；而大量的基礎研究和流行病學研究已然證實，高水平的TMAO與心血管疾病風險增加密切相關。

無肉不歡的你，是不是也得謹慎了？
你可別不當回事兒，同一時間，Hazen教授團隊還在另一著名期刊The Journal of Clinical Investigation上發表了一篇研究論文[2]，著實證明了肉類消費對人體的不利影響。肉類可以改變人體的腸道微生物，使得TMAO更容易被合成，與素食者相比，雜食者合成TMAO的能力足足增加了20倍！
美食的誘惑下，暗藏著致命的風險！

Stanley Hazen教授
其實科學家們關注TMAO有一段時間了。TMAO “作惡”的方式在於它會抑制血液中膽固醇的降解，膽固醇就只能沉澱到動脈血管壁，導致血管壁加厚、硬化。此外，它還與血栓形成、慢性腎病以及心臟損傷相關[3-4]。

我們將紅肉吃進肚子之後，紅肉中的肉毒鹼經由腸道微生物的分解，產生TMA（三甲胺），再由肝臟將TMA轉化從TMAO[5]。

TMAO的產生途徑
雖然早知道了TMAO對人體有害，但目前對於日常飲食如何影響人體TMAO水平，科學家還不是很清楚。
Stanley Hazen教授團隊設計實驗，檢驗了長期吃紅肉對TMAO水平的影響。
他們一共招募了113人，分為紅肉組、白肉組、無肉組，進行隨機交叉對照試驗。（注：紅肉是指在烹飪前呈紅色的肉，包括牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等；白肉是指烹飪前後呈白色的肉，包括雞鴨魚肉等。）
交叉試驗是這麼做的：先讓紅肉組的志願者以紅肉作為蛋白來源，持續4周。然後歇兩週，食用其他食物配方，以消除紅肉的影響；再之後四周吃白肉為蛋白來源……..直到把三種食物都吃完。在此期間會檢測志願者血液和尿液裡的TMAO，以及TMAO的各種前體和代謝產物。

交叉試驗
試驗完成後，發現長期（4周）吃紅肉果然會增加血液中TMAO的濃度，是吃白肉或不吃肉的3倍，在一些志願者中甚至達到了10倍以上！而尿液中的情況也一樣。研究人員還發現，長期吃紅肉也會使得腎臟對TMAO的清除能力下降。也就是說吃紅肉既增加了TMAO的產生，又減少了TMAO的清除。

TMAO水平隨飲食的調整而改變
這個實驗證明了長期（4周）吃紅肉確實會增加導致動脈粥樣硬化的TMAO的含量。
而Stanley Hazen教授團隊同時發表在The Journal of Clinical Investigation的另一項研究中，對TMAO在體內產生的機制做了更加深入的探索。
他們的研究物件是32名素食主義者和40名雜食者。在這項研究中，研究人員首先證明，TMAO產生的過程是先由腸道微生物將肉毒鹼轉化為一箇中間物質——γ-BB，再由γ-BB轉化為TMA，最後生成TMAO。

在素食者和雜食者都是空腹時，兩者血液中肉毒鹼和γ-BB含量是一致的。但是，當分別給素食者和雜食者口服等劑量的同位素標記的肉毒鹼後，雜食者中體內產生的同位素標記的TMAO是素食者的20倍！
這意味著，雜食者的體內環境更利於合成TMAO，長期食肉可能讓身體悄然發生了某些不為人知的變化。
那兩者的身體內環境到底哪裡不一樣了呢？
研究人員分離了素食者和雜食者的排洩物，在厭氧條件下培養，確實發現兩者在肉毒鹼到γ-BB這一步沒有明顯差異，但從肉毒鹼到TMA的轉化能力卻差了10倍以上。看來就是長期吃肉改變了腸道微生物，提升了腸道微生物將γ-BB轉化為TMA的能力。

肉裡面的物質這麼多，到底罪魁禍首是誰呢？可能你也想到了，肉毒鹼的嫌疑最大。
研究人員讓素食者吃飯的同時也加一點肉毒鹼，一個月後發現他們體內的TMAO也達到了雜食者的水平。而素食者吃肉毒鹼後，排洩物裡的微生物生成TMAO的能力也增強了，和雜食者類似。
看來一切都是肉毒鹼乾的，它不僅是合成TMAO的原料，還改造了腸道微生物，幫助合成TMAO。

還好不是所有肉都會誘發TMAO積累……
這個工作清晰地揭示了肉毒鹼轉化為TMAO的具體過程，為我們預防心血管疾病提供了新的思路。
值得一提的是，在食物中的肉毒鹼轉化TMAO這個過程中，由腸道微生物完成的從γ-BB到TMA的合成非常關鍵。
本文作者表示，這個發現有助於我們實施幹預治療，在心血管疾病發生前就將其阻斷[6]。
同時，我們也看到，日常食物，尤其是紅肉中含有的肉毒鹼具有導致心血管疾病的風險。因此，在日常飲食中減少肉毒鹼的攝入，對於減少心血管疾病風險是非常有必要的。