日常我們燉肉時，都有個步驟要先把肉放到熱水裡焯幾遍，
尤其是豬肉、牛羊肉、豬骨頭這些紅肉。
焯水過程中會出現很多黑灰色的泡沫，
聞起來有些刺鼻的味道。

通常老人們都告訴我們，要把這些泡沫撇掉不要吃，
可有些人質疑，這樣做會不會把骨頭的骨髓、營養物質也扔掉了？
畢竟很多人喝豬骨湯、講究要熬成乳白色的濃湯，
把泡沫倒掉會不會導致熬湯失敗了呢？

今天爆炸營養課堂的營養師，就跟大家聊聊：
燉骨頭湯出現的泡沫，是肉的精華還是髒東西？
告訴你應該如何處理。

肉類的主要成分是蛋白質和脂肪，
像每100克豬肉含有37克脂肪和13.2克蛋白質，
其餘包括水分、碳水化合物和各種維生素。
像豬骨的蛋白質含量更高，達到40克之多。

新鮮的肉類裡含有很多殘留的血水、雜質，
在焯水過程中其實就是把這些物質清除掉。
尤其是水剛剛燒開水，會逐漸形成深色有濃烈異味的泡沫，
這種要清除乾淨才行。

在第二次焯水過程中，會逐漸形成乳白色的泡沫，
並且沒有明顯的異味。這些泡沫是蛋白質溶出到肉湯裡形成的，
屬於營養物質可以保留。

大家燉肉焯水的時候，可以提前放一些料酒、薑片和花椒粒，
可以更好的清除肉中的異味。
尤其是像燉豬蹄、羊蹄這種部位時，
會有異常濃烈的腥臭味，
往往要焯水兩三次才能清除。

至於像煮飯、熬粥時出現的泡沫，
是糧食裡的蛋白質和澱粉，融入到水中產生的泡沫。
會增加湯水的粘稠度，這種泡沫大家無需理會，
粥熬好放涼後泡沫自然會消散掉。

夏季大家喝的紮啤裡也會產生泡沫，
這裡泡沫的多少可以反應出啤酒品質的好壞，
品質越好的啤酒出現的白色泡沫越多，並有掛杯的現象。
並且產生的泡沫細膩而均勻，保持時間最多能維持4分鐘以上。

最後提醒大家，燉肉時一定要冷水下鍋，
這樣才能把肉質裡的血沫、雜物慢慢「逼」出來。
如果熱水下鍋，會讓肉質表面的蛋白質立刻收縮，
無法把血沫「逼」出來了。