醃菜在我國具有很長的歷史了，而且很多家庭都會醃製一些蔬菜，像胡蘿蔔、蒜薹、黃瓜、豆角等等。很多蔬菜都可以這麼加工，而且易於儲存不容易壞。民間有一種說話，說大家應該日常少吃一些醃菜，因為醃菜吃多了會致癌。

那麼真的像民間所傳的那樣嗎？其實並不是所有的醃菜都會致癌。

隨著人民生活質量的提高，大家都開始關注養生。開始去想吃醃菜到底好不好。對於這個論斷，相關的教授表示，醃製時間達一個月以上的蔬菜，是完完全全可以放心食用的。要知道為什麼醃菜會致癌，我們要搞清楚醃這幾點。

其一，有些加工廠的醃製方法就是有問題的，因為蛋白質會跟亞硝酸鹽進行反應。而亞硝酸鹽在中國的食品規定上，食物中所含有的亞硝酸鹽是有嚴格要求的。太多的亞硝酸鹽對人體就會有影響。攝入過量的亞硝酸鹽就會拉肚子，全身無力、全身噁心等症狀。大量攝入就會導致死亡。

有一些黑心的不法商家，為了給醃製好的鹹菜一個大家都喜歡的口感，大量放入亞硝酸鹽、大量的防腐劑和大量的食品新增劑，亞硝酸鹽與蛋白質反應產生一種叫亞硝胺的物質，這種物質對於人體有很大的危害。

商家為了使自己的菜可以放的更久，所以就加入了大量的防腐劑。為了保證口感所以加了大量的食品新增劑。所以，這樣的醃菜對人體的傷害是巨大的。所以才很容易致癌。

除了黑心商家，還有剛剛醃製好兩三天的菜，也會很容易致癌。亞硝酸鹽在菜裡囤積起來濃度最高的時候，就是在開始醃製鹹菜的兩三天到二十多天，這段時間亞硝酸鹽的含量是最高的，在我國北方地區，一些醃菜都要醃製二三十天以上，這個時候的亞硝酸鹽濃度已經不高了，所以在這個時候吃，對於人體是沒有什麼太大的影響的。

雖然在自己家醃製也不會加入特別多的亞硝酸鹽，但是還是不建議大家攝入，還是等到醃製完大概一個月以上的時候再去食用，這樣對於人體還是比較好的。