說起世界公認的3大致癌物質，大家都知道是黃麴黴素、苯並芘、亞硝胺。但是要說起它們來源哪裡，怎樣產生，很多人並不了解。大家不知道，生活中很多方面都會跟這些致癌物質接觸，特別是食物方面，所以希望大家能夠多一些認識，減少癌變的發生。

黃麴黴毒素，醫學家認為，黃麴黴毒很可能是肝癌發生的重要原因。黃麴黴毒主要存在於發霉的糧、油、花生中，它是黃麴黴及寄生麴黴的代謝產物，毒性極強，可致肝癌，由於黃麴黴素是一種熱穩定的化學物質，所以在烹調過程中不易破壞。

那麼對於食物的存放保存就極為重要了，建議大家不要大量購買食物，或者大量存放食物，受環境溫度潮濕影響，食物很容易發霉。所以說衛生環境也很重要！

苯並芘主要產生於煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯並芘，長期接觸苯並芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

苯並芘在烹調過程中不易破壞，為預防苯並芘污染食品，首先要防止環境污染，在空氣污染嚴重的工業區及公路旁，不要種葉類菜及油料作物。其次，改進不合理的煙燻、火烤工藝，防止機油污染。

亞硝胺類幾乎可以引發人體所有臟器腫瘤，其中以消化道癌最為常見。亞硝胺類化合物普遍存在於穀物、牛奶、乾酪、菸酒、燻肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。

特別是醃製食品，含有大量的硝酸鹽，受細菌和唾液的作用可分解為亞硝酸鹽，再與蛋白質中的仲胺在胃內可合成亞硝胺。當胃液PH值為3時，可抑制亞硝胺形成：當PH值為5時，能促成亞硝胺的形成。而傷害最大就是我們的胃，也是大大提高了胃癌的風險。

而我們生活中，由於工業的發展，環境的污染是一個問題，加上食物的污染或者加工製作過程中產生的致癌物質。這使得癌變的人群逐年在增加，特別是肝癌和胃癌，產生的有害物質都需要經過肝臟的分解和胃部的消化來完成，首先受到傷害的自然是它們。

而對於肝臟不好或者腸胃不好的人，就很容易遭受影響並加速癌變的風險，在這裡提醒大家除了環境衛生和飲食注意以外，養護肝臟保護腸胃的健康就顯得很重要。

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