在我們的觀念中，總是認為一天不能吃超過一個蛋！
那是因為以前在《飲食指南》指出膽固醇攝取量應限制於每日300毫克內，
而一個雞蛋的膽固醇含量約為260毫克，也就是說一天最多只能吃一個雞蛋。
也因為這樣，大家對於吃「蛋」總是戰戰兢兢的，
就怕吃太多蛋的話膽固醇會過高，進而引發心血管病…
但你知道這個觀念其實已經被推翻了嗎？:
吃來的『膽固醇』，遠比體內自行合成少
「醫生說，我的膽固醇太高了，能少吃蛋，就少吃蛋。」
這種說法說久了，可讓雞蛋成了膽固醇爆表的罪魁禍首。
其實，「不吃蛋，就能降膽固醇。」的觀念，並不正確。
現代人錯誤飲食習慣，才是導致膽固醇超標人口愈來愈多的元兇。
雞蛋（蛋黃）不過是因為擁有較高膽固醇，
便在這樣的情況下，順理成章被「污名化」了。
人體膽固醇僅有三分之一來自吃下肚的食物，
大部分都由身體自行合成。
過多的飽和脂肪（如豬油、奶油）和反式脂肪（如速食、甜點），
正是刺激身體合成膽固醇的主要原因。
一顆正常大小的雞蛋，約含210毫克的膽固醇，
低於每人每日的建議攝取量（最好控制在300毫克以下），對身體的影響相當有限。
因此，請放心吃蛋吧。尤其建議發育中的孩子一天一顆（全） 蛋，適量攝取，為身體健康加分！
成長發育黃金期，營養補給的最佳來源
人類懷孕時期，媽媽吃下的營養，往往會貯存在胎盤，
胎兒再透過連結在胎盤的臍帶，攝取發育必需養分。
「雞蛋」就是雞的胚胎，蛋黃、蛋白則是供給雞胚發育、
長大過程所需的物質，其營養價值極高。
「雞蛋」的體積雖然不大，但裡頭包含眾多的營養物質，
就像一個神奇的營養庫，具備許多發育不可或缺的養分。
而這些養分，對於成長黃金期的孩子，可說是最佳的營養補給站：
1、蛋白質：調節機能，促進器官發育
最佳“優質蛋白質”食物，非“雞蛋”莫屬。
雞蛋有完整氨基酸， 90％以上都能被人體吸收，其“生物價”遠高於其他食物。
充足的蛋白質更有助於肌肉、骨骼、牙齒、頭髮、皮膚、內臟器官等發育與修復。
蛋白質也是參與體內酵素、荷爾蒙、免疫系統的調節物質。
生物價
指的是「蛋白質的營養價值」，就是食物吃下肚之後，
蛋白質可以被人體吸收的程度（以％為單位）。
蛋白質愈容易被人體吸收，生物價也就愈高。
常見蛋白質食物的生物價：
2、維生素、礦物質：機能運作與調節的幕後推手
比起「蛋白」以水溶性維生素為主，「蛋黃」裡有更多的維生素與礦物質，
又以與紅血球增生大有關係的鐵質和維生素 B12 最多。
維生素 B12 還能增進食慾、強健體力、集中註意力、加強記憶力。
3、卵磷脂：活化腦細胞，增強記憶力
蛋黃的卵磷脂含量高，吃下肚後被吸收利用比率也高。
「卵磷脂」是構成人體細胞膜的主要物質，還是代謝血中膽固醇的清道夫。
卵磷脂被消化後，不只健腦益智，還能活化皮膚細胞、
強化呼吸系統，並能促進脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收。
聰明吃蛋法，「好蛋」不會變「壞蛋」：
1、確實檢測過敏原，別讓雞蛋背黑鍋
兒童可能因遺傳、過敏原問題，吃蛋後皮膚起紅疹、拉肚子，若
持續有類似狀況，不妨到醫院檢測「食物過敏原」，
透過專業檢測，判斷「誰才是引起過敏的兇手」，
以避免因害怕吃蛋，錯失雞蛋營養。
2、蛋殼顏色深≠營養價值高。所以，挑新鮮最好！
蛋殼或蛋黃的顏色深淺，與雞的品種、飼料成分相關，
如供給葉黃素多，蛋黃顏色會加深。但不是顏色愈深就愈營養，
新鮮度才是影響雞蛋品質的關鍵。把握挑蛋秘訣，就能買回好雞蛋：
(1) 不刻意挑選特大的雞蛋（雞蛋大通常顯示母雞健康不佳）
(2) 如果雞蛋外觀大小差異不大，重量偏重的雞蛋較為新鮮
(3) 選擇蛋殼較厚，且無破損、裂痕的雞蛋（蛋殼破損易使病菌入侵）
(4) 透過光線觀察雞蛋的氣室（鈍端），氣室愈小的雞蛋愈新鮮
3、料理前再清洗，避免病菌入侵雞蛋
蛋殼有一層用來防止病菌入侵的角質層，
當這層保護膜被洗掉、雞蛋又沒有馬上使用，
病菌就可能透過蛋殼上的毛細孔滲入。
所以，建議雞蛋買回家後，稍以乾紙巾擦拭，
就直接放入冷藏保存，待下鍋前再洗淨即可。
4、「水煮蛋」的營養吸收，大勝「生雞蛋」
以維生素的保存與蛋白質的消化吸收率來評分，
「帶殼水煮蛋」幾乎超過 99％，比起「生雞蛋」僅有30 -50％，
可說大大勝出。因為經高溫分解的蛋白質，較容易被人體吸收。
不過，食用帶殼烹飪的水煮蛋，容易有脹氣現象，
這時不妨退而求其次，改吃「水煮荷包蛋」、「蒸蛋」、「蛋花湯」等，
這三種烹調方式，蛋白質消化率與維生素保存，也算不錯。
小提醒：雞蛋煮不熟，危險！煮太熟，扣分！
雞蛋在高溫下烹煮太久，營養會漸漸流失。
一是蛋白質老化，影響食慾、降低吸收率。
二是蛋黃外形成的灰綠物質（硫化亞鐵層），
對兒童或腸胃差的人，會造成消化不良。
5、拒吃「不熟蛋」，預防細菌的傷害
吃涮涮鍋必沾沙茶加生蛋黃、手搖飲料店的蛋蜜汁、
漫畫中的生蛋拌飯、傳說中的生吞雞蛋養生法……，
這些吃蛋法，都不太恰當。
生吃雞蛋不隻蛋白質難以被吸收，裡頭的「抗生物素」還會阻礙維生素的攝取，
若又加上產出、運送、烹煮的過程，衛生不佳、受到污染， 因而滋生細菌等，
很容易引起食物中毒。所以，吃熟蛋最安全。
原來我們的觀念都錯了呢…從今天開始放新吃蛋吧！
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