我想致各位家庭這封信息，尤其是各位媽媽，
我知道省吃省用是好行為，但是為了健康著想，

請務必不要一直把剩菜剩飯留下！ :

冷凍剩菜，弄燒剩菜都並不代表殺菌，反而相反！
冷凍剩菜還是會滋生細菌，只是時間比較緩慢，
然而當你

每一次弄燒剩菜，
都會導致亞硝酸鹽(nitrite) 含量提高超標，:

因為飯菜上的有害物質是可以耐高溫的，
會讓食物內的亞硝酸鹽更多，

長久下來亞硝酸鹽會導致食物中毒，
對肝和腎都有不良影響，嚴重性則致癌。:

雖然剩菜剩飯內的亞硝酸鹽可以預防，
但還是希望各位家庭每一餐煮足夠的份量的就好，
這樣就可以避免剩菜剩飯的出現。

一、概念及主要危害

亞硝酸鹽中毒是指，
由於食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的醃製肉製品、泡菜及變質的蔬菜，
或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用均可引起亞硝酸鹽中毒。

也可見於飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、
蒸鍋水後，亞硝酸鹽能使血液中，
正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，
因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。
 

二、毒性機理及主要表現

亞硝酸鹽中毒發病急速，一般潛伏期1-3小時，
中毒的主要特點是由於組織缺氧引起的紫紺現象，
如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫。

頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、
噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嚴重者昏迷、驚厥、
大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。鑑於以上原因，
國家對食品中的亞硝酸鹽殘留制定了嚴格的限量標準，
但由於高濃度的亞硝酸鹽不僅可改善肉製品的感觀色澤，
還可大大縮短肉製品的加工時間，
因此肉製品亞硝酸鹽超標的現象較為普遍。

甚至少數不法經營者以病死豬肉先經過雙氧水浸泡漂白，
然後再添加大量的亞硝酸鹽，
最後經過加工而達到正常肉製品的色澤效果；
還有添加大量亞硝酸鹽的臘肉只要經過一夜熏烤，
就可以達到正常熏烤十幾天的色澤和硬度，而且“格外光鮮”。

三、酸菜中亞硝酸鹽的演變過程

酸菜、火腿、香腸辣肉等食品，均含硝酸鹽和亞硝酸鹽。:

硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽被吃到胃里後，
在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。
胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。

胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。
故不論胃酸多少均有利於亞硝胺的產生。
亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、
胃癌、肝癌和大腸癌等。如果酸菜淹制的方式不恰當的話，
就會對我們的健康帶來危害。
原因是酸菜在淹醃製的過程中不可避免的會產生亞硝酸鹽。

四、亞硝酸鹽中毒的預防

亞硝胺致癌是可以控制的。熏醃食品在冷凍的條件下，
就能阻止硝酸鹽的轉化，或食用時加入維生素C
（最好是與富含維生素C的蔬菜同吃）也可減少致癌作用。

另外由於亞硝胺極不穩定，一旦食品和飲水被亞硝胺污染後，
若放在日光下曝曬一會也會使亞硝胺消失或減少，
因為亞硝胺在紫外線及可見光的照射下，就會發生光解反應，
使亞硝胺分解，這樣可使我們誤食亞硝胺的機會大大減少。

為了減少亞硝酸鹽對人體的危害膳食中一定要注意。
吃火腿、辣肉、香腸一定要買正規廠家的產品。
不要吃24小時以內的淹菜。不喝長時間煮熬的蒸鍋水。阻斷亞硝酸鹽向亞硝基化合物轉化。

因此，只要我們按照平衡膳食的原則，安排我們的日常膳食，
就能夠

控制住亞硝酸鹽可能對健康的影響，保證我們的健康。:

請大家轉告家人朋友為了健康著想，請務必不要一直把剩菜剩飯留下！